老品种大米（未杂交）

全国农家种图谱 · 品质原理 · 购买指南 ｜ 收录口径：只收农家种与地方品种，不收现代育成常规稻

这份文档要回答的问题很具体：中国到底还有哪些没有经过杂交、也没有被现代育种替换掉的水稻老品种？它们为什么好吃、为什么被淘汰、为什么又回来了？以及——你在电商页面上看到的那袋"老品种贡米"，到底是不是真的。

文档的图按"行为 → 结构"两组循环展开，每组比上一组更细：先看谁在维护这些老品种、它们怎么被种出来（用例图、活动图），再看它们怎么被分类、分布在哪些产区（包图、部署图），然后回到陈化与交易的具体行为（状态机图、时序图），最后落到产业链与数据模型（组件图、类图）。

1. 概念澄清：什么叫未杂交的老品种

"未杂交"三个字在中文语境里极易被误读。它不是"没有被人为干预过"——水稻被驯化了一万年，所有栽培稻都被人干预过。它指的是一件事：这个品种的种子，是不是每年靠两个亲本配出来的。

1.1 杂交稻：借来的优势，留不住的种

杂交稻利用的是杂种优势（heterosis）：两个遗传上有差异的亲本杂交，第一代（F1）在长势、抗性、产量上往往超过双亲。这个优势在 F1 最强，到 F2 就会因基因分离而大幅退化。所以杂交稻必须年年制种，农民不能留种。

中国走的是两条技术路线：

三系法让中国水稻平均单产在 1970 年代跃升约 20%，两系法在此基础上再增约 10%。这是"吃饱"的答案，也是老品种被大面积替换的直接原因。

1.2 常规稻：能留种的纯系

常规稻是纯系品种：个体基因型基本一致，自花授粉，后代不分离。农民今年收的谷子，明年播下去还是它。它可以是育成的（如南粳46），也可以是祖辈传下来的（如坞源早）。

这就解释了为什么"未杂交"不等于"安全"或"古老"——现代育种的主流工作，恰恰是在常规稻框架内做纯系选育。真正稀缺的是没有走过现代育种程序的那一批。

1.3 农家种与现代常规种的分界

学界用的词是 landrace（农家种 / 地方品种），判断它有三个可操作的标准：

• 来源：由农民在本地长期留种、去杂、选择形成，没有育种单位的系谱记录和审定编号。
• 遗传结构：群体内有可测的多样性，不是单一纯合基因型。同一个"香禾糯"，可能包含 29 个形态不同的品系。
• 适应性：与某个具体生态位绑定——某片梯田、某条冷浸沟、某种刀耕火种方式。换个地方就长不好。

1.4 地名不是品种名

这是本文最重要的一条判据，先看三个真实案例：

所以本文的品种图谱按品种名编排，不按地名编排。地名只作为"产地"一栏出现。

图1　用例图 —— 谁在维护老品种稻米：农户、合作社、种质库、监管部门与消费者构成五个参与者，各自的行为边界不同

图2　活动图 —— 两条种子路径的分岔：杂交稻必须年年制种、F2 退化；常规稻可自留种，农家种还需要提纯复壮

2. 生物学基础：颜色、香味、黏性从哪来

老品种的"特别"，大多可以落到几个明确的基因位点上。理解这几个位点，才能理解为什么有些老品种被追着买，有些只是换个包装。

2.1 籼与粳：两个亚种

栽培稻 Oryza sativa L. 下分两个亚种：籼稻（ssp. indica）与粳稻（ssp. japonica）。它们的分化约在数万年前完成，差异是全方位的：

注意：籼粳之间还有大量中间型，云南的"软米"就是典型——它偏籼，但直链淀粉极低，口感近糯而不黏，是独立的一类。

2.2 糯性：一个基因的开关

糯与非糯，主要由 Wx 基因（Waxy，编码颗粒结合型淀粉合成酶 GBSS I）决定。Wx 正常表达时，胚乳里合成直链淀粉；Wx 发生功能缺失突变（wx）后，直链淀粉合成几乎停止，支链淀粉占比升到 98% 以上，米粒就变得不透明、黏软——这就是糯稻。

关键点：糯是隐性突变，且是单基因控制的质变。这意味着籼稻里可以有糯（籼糯），粳稻里也可以有糯（粳糯）。常熟鸭血糯就是籼型糯稻，而东北的粘大米多为粳糯。

2.3 香味：BADH2 失效与 2-AP

稻米香味的化学主体是 2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP），闻起来像爆米花／芋头。它的积累机制已经被研究得很清楚：BADH2 基因（甜菜碱醛脱氢酶 2）功能缺失后，其底物积累并自发环化生成 2-AP。

BADH2 的突变类型很多，最常见的是第 7 外显子的 8 bp 缺失与第 7 外显子的 13 bp 缺失等。中国的香稻几乎都能追到 badh2 的某个等位变异上。这带来两个推论：

• 香味可以分子检测：一个米是否真"香稻"，不必靠闻，测 badh2 等位型即可。这为验真提供了硬手段。
• 香与低产相关：香稻普遍存在高秆、分蘖弱、抗性差、生育期长的问题——这正是老品种香稻的共同画像。

2.4 有色稻四分法：红、黑、紫、绿

有色稻的色素主要沉积在果皮与种皮（所以精碾后会变白）。按色素类型分成四类，这是理解"红米""黑米""紫米""绿米"的关键：

图3　包图 —— 老品种的分类体系：亚种 → 米质 → 色素与香味基因型 → 生态型，四层嵌套，任一品种都能落到唯一路径上

图较宽，可左右滑动查看

3. 全国品种图谱

3.1 身份可信度分级

收录品种时最容易犯的错，是把"有故事"当成"有身份"。本文给每个品种标一个可信度等级：

图4　部署图 —— 七大稻作区与老品种分布：华南多籼与有色米，西南多糯禾与软米，东北华北多粳，西北为引黄与雪水灌区

图较宽，可左右滑动查看

3.2 东北

东北是老品种损失最彻底的地区。20 世纪后半叶的粳稻推广（空育131、松粳系列、五优稻系列）几乎完成了全量替换，留下的是少数有文化遗产身份的品种。

3.3 华北

华北的稻作史几乎就是一部"贡米史"。京西稻留下的品种序列最完整，是理解"地名 → 品种 → 品种被替换"这条链的最佳样本。

3.4 西北

3.5 华东

华东是老品种数量最多、也是被地理标志保护得最好的区域。江西万年、江苏常熟、浙江青田三地构成了"稻作起源—贡米—稻鱼共生"的完整叙事。

3.6 华中

3.7 华南

华南是籼稻老品种的主战场。丝苗型的三个品系（高脚、矮脚、红头）是理解"同一地区、三种株型、三种命运"的最好案例。

3.8 西南

西南是中国老品种最后的大本营。云南的软米与紫米、贵州的糯禾、四川的香米，构成三个互不重叠的类型区。贵州尤其值得单独说明——它的多样性长期被低估。

云南

贵州

四川与重庆

3.9 台湾与海南：两个特殊稻作

这两个地区的老品种故事，比大陆多数产区更"技术化"，也更值得知道。

台湾：在来种与低脚乌尖

台湾早期由闽粤移民带入的籼稻，统称在来稻（在来米）。日治时期，总督府为改良稻米，先做了一件极其"现代"的事：把全岛 1197 个地方品种收集起来，筛出 390 个指定／限定品种，再归纳为 175 个品种。到 1934 年，单期作种植面积超过 5000 公顷的中坚品系包括：

• 一期作：乌尖、白米粉、乌壳清油、下脚柳州、乌粒
• 二期作：青果占、白壳、天来蔓仔、鸟咬、菁稿、格子、白壳圆粒、岸仔、乌壳清油
• 糯稻三系：芒花术系、反盐术系、鹅卵术系

其中最传奇的是低脚乌尖（Dee-geo-woo-gen）。它携带半矮秆基因 sd1，被国际水稻研究所用作亲本，育成了 IR8——"绿色革命"的旗舰品种。一个台湾地方种，改写了整个亚洲的稻米产量曲线。

海南：山栏稻

山栏稻（又称山栏、山禾）是黎族、苗族先民在两千多年实践中筛出的山地旱稻，不种水田，靠刀耕火种。它耐旱耐瘠、一年一季、米粒大而香，硒铁锌含量较高，酿成的山栏酒被称为"黎族茅台"。白沙山栏稻的核心样本"白沙山栏"属偏粳型糯稻。

它的困境很典型：刀耕火种破坏林地，已被禁止烧山毁林；传统山地旱作单产极低，种植面积逐年萎缩。出路是"山栏下山"——试验表明改水田水作后产量可提高约 2.7 倍，但这也意味着它正在离开原本的生态位。2023 年，"白沙黎族山栏稻作文化系统"入选中国重要农业文化遗产。

3.10 产区品牌与品种名对照

这张表是本文最实用的一页：左边是你在包装上看到的名字，右边是它背后可能装的品种。

4. 品质与风味原理

4.1 直链淀粉：口感的开关

米饭的软硬、黏散、回生速度，第一决定因素是直链淀粉含量（amylose content, AC）。它是少数几个可以直接用数字判断口感的指标：

遮放贡米的地理标志质量要求写得很直白：直链淀粉 5.2%–20%，胶稠度 ≥ 60 mm，蛋白质 ≥ 6.5%——这正是"软米"的数值画像。

4.2 胶稠度与糊化温度

只看直链淀粉不够，还要看两个配套指标：

• 胶稠度（GC）：米胶冷却后的流动长度。越长（软胶）米饭越软，越短（硬胶）越硬。优质软米通常 GC > 60 mm。
• 糊化温度（GT，常用碱消值判定）：淀粉颗粒吸水膨胀破裂的温度。低 GT 的米容易煮熟、口感软；高 GT 的米需要更多水与时间。

三者的组合，才是完整的"食味指纹"。两个 AC 相同的品种，GC 与 GT 不同，吃起来可以差很远。

4.3 老品种为什么偏硬、偏香

这不是偶然，是选择的必然结果。老品种的形成环境与今天的餐桌需求是错位的：

5. 留种与栽培

5.1 农民怎么自己留种

常规稻能留种，不等于随便留就能留好。农家种是群体，不是纯系，留种的核心工作是"保住多样性、压住退化"。标准流程四步：

1. 片选：在长势最好、无病虫害、符合本品种特征的地块留种，整片单收单打。
2. 去杂去劣：在苗期、抽穗期、成熟期三次拔除杂株、病株、变异株。抽穗期最关键——此时株高、穗形、芒色最容易辨认。
3. 花期隔离：与其它品种田块保持空间隔离（常规建议 20 米以上，有障碍物可适当缩短），或错开播期，防止串粉。
4. 单收单储：种子单独收割、单独脱粒、单独晾晒，含水量降到 13% 以下，低温干燥储存。

这套流程在农业上叫提纯复壮：不是把品种"改良"，而是把它拉回原本的样子。

5.2 产量差距的真相

老品种低产不是传说。公开数据大致是：农家种单产 300–400 公斤／亩，现代常规稻 500–600 公斤／亩，杂交稻 550–650 公斤／亩。差距来自三个方向：

• 株型：老品种高秆（毫秕可达 2.4 米），光合产物大量消耗在茎秆上；现代品种靠 sd1 矮化，把资源转向穗粒。
• 耐肥性：老品种不耐高氮，施多了就倒伏；现代品种为高肥条件设计。
• 生育期：老品种多为长生育期一季稻，光温利用效率低。

但反过来，老品种在逆境下的表现往往更好：耐冷、耐阴、耐深水、耐瘠、抗稻瘟、长芒防鼠雀。香禾糯的资料里写得很清楚——它"耐冷、烂、阴、湿，抗旱性强，长芒可防病虫草害与鼠雀害"。这是它能在梯田与冷浸田里活下来的原因。

5.3 老品种的生态位

老品种今天还能活下来的地方，几乎都是现代品种进不去的生态位：

图5　活动图 —— 一粒农家种从留种到餐桌：提纯复壮、花期隔离、单收单储，任何一环失守，品种身份就断了

6. 收储、陈化与加工

稻谷离开稻田的那一刻，品质曲线就开始下行。理解这条曲线，才能理解"新米"为什么值钱，以及为什么有些老品种米反而更适合陈放。

图6　状态机图 —— 稻谷到精米的生命周期：后熟、安全储藏、陈化、劣变四个阶段，每个阶段的判据与不可逆点都不同

6.1 后熟

新收的稻谷有 2–4 周的后熟期，此时发芽率低、蒸煮品质也未必最佳。后熟完成后，米饭的黏弹性与香味才达到峰值。所以"刚收割就碾"未必最好吃。

6.2 陈化

储藏期间，脂质氧化、蛋白质交联、淀粉结构变化共同导致陈化：米饭变硬、香味散失、黏性下降、出现"陈味"。核心量化指标是脂肪酸值——稻谷中脂肪水解产生游离脂肪酸，值越高越陈。国标对储备稻谷有明确限量。

6.3 黄粒米

高温高湿下，微生物作用使米粒变黄，称黄粒米。它是储藏条件恶化的信号，国标对精米中黄粒米比例有上限。

6.4 加工精度与营养

碾磨越精，口感越好、营养越少。维生素 B1、膳食纤维、γ-氨基丁酸、花青素几乎全在糊粉层与果皮里。这解释了老品种的一个悖论：

6.5 新米与陈米的辨别

7. 保护制度与名录

老品种的存续，靠的不是情怀，是三套并行的制度：

7.1 与稻作相关的 GIAHS / 中国重要农业文化遗产

• 浙江青田稻鱼共生系统——中国首个 GIAHS（2005），稻田养鱼，鱼吃虫草、粪肥田。
• 云南红河哈尼稻作梯田系统——梯田、森林、村寨、水系四位一体，核心是老品种红米。
• 江西万年稻作文化系统——世界稻作起源地之一，核心是坞源早等古老品种。
• 贵州从江侗乡稻鱼鸭系统——"种一季稻、放一批鱼、养一群鸭"，核心是香禾糯。
• 湖南新化紫鹊界梯田——自流灌溉体系，核心是紫香米类老种。
• 海南白沙黎族山栏稻作文化系统——2023 年入选，核心是山地旱稻。
• 北京京西稻作文化系统——皇家御稻文化，历史品种紫金箍。

7.2 农民留种权

《种子法》确立的"农民自繁自用"例外，是农家种能活下去的法律基础：农民为自家生产需要，可以自留种子，不必向品种权人付费。这条看似技术性的条款，实际是整个老品种生态的底层保障——一旦留种被禁止，农家种会在两代人之内消失。

7.3 第三次全国农作物种质资源普查

2015 年启动的第三次普查，核心任务之一就是抢救性收集濒危地方品种。大量"以为已经没了"的农家种在这次普查中被重新找到。它说明一件事：老品种的消失往往是静默的——没有公告，只是某一年某户人家不再留种了。

8. 消费者购买指南

图7　时序图 —— 地理标志老品种米从田间到电商订单：合作社、加工厂、检测机构、平台、消费者之间的信息流与货流，溯源断点通常出现在加工与分装环节

8.1 标签怎么读

按重要性排序，只看五个字段：

8.2 价位带

价格是品种身份最灵敏的探测器。以下为市场大致区间（元／斤），仅作判断参考：

8.3 按用途选

8.4 六大坑

1. "贡米"当等级用。贡米是历史称谓，不是质量标准。任何米都能在包装上印"贡米"，没有任何法定含义。
2. 只有地名没有品种名。见 1.4 节。这是最常见的"老品种"伪装。
3. 黑米被精碾成白米。黑米的色素在皮层，精碾后只剩胚乳，颜色发白却仍标"黑米"，说明工艺错了或原料不对。
4. 抛光打蜡的陈米。表面异常光亮、手感滑腻、淘米水清澈，是抛光过度或打蜡的信号。
5. 香精米。真香稻的香是内生的，淘洗后仍在；香精米的香在表面，淘一次就淡，且香味单一刺鼻。
6. "泰国香米"式的话术。茉莉香米（KDML105）是泰国品种，与中国老品种无关；国产香稻的香型偏芋头／爆米花，不是茉莉花香。

9. 产业链与数据模型

9.1 产业链主体

老品种稻米的产业链与现代大米最大的区别在前端：现代大米由种业公司提供种子、农户规模化种植；老品种由农户自己留种、合作社做提纯复壮、科研单位做备份保存。这条链更短、更脆、更依赖人。

图8　组件图 —— 老品种稻米产业链的功能组件：种源保存、提纯复壮、生态种植、适度加工、认证与品牌、渠道流通，六个组件之间靠"品种身份"串联

9.2 价值分配

一个 60 元／斤的老品种米，钱分到哪里去了？大致结构是这样的：

注意种植端占比并不高。这意味着"提高老品种收购价"不能只靠终端涨价——中间环节吃掉的比例更大。真正有效的路径是缩短链条（合作社直供）与提高单产（提纯复壮 + 栽培改良）。

9.3 数据模型

图9　类图 —— 品种数据模型：品种、产区、认证、产品、批次五个核心类，支撑"品种身份可追溯"这一唯一目标

10. 参考与说明

10.1 本文的信息来源与取舍

• 品种身份以国家种质库记录、品种审定公告、学术文献为优先；地理标志的质量技术要求以公告文本为准。
• 产地与历史叙述以地方政府、农业农村部门、新华社／人民日报等权威媒体为准；百科与电商描述仅作线索，不作依据。
• 凡是只有商品名而查不到品种学名、种质编号、地理标志或文献记载的，一律标 C 级并注明"待考"，不做美化。
• 单产、直链淀粉等数值只引用公开检测值或标准文本，不推算、不臆造。

10.2 已知的考据缺口

本文坦白列出尚未解决的点，供后续补正：

1. 贵州绿香米：目前只在电商与民间称呼中出现，无审定名、无种质编号、无地理标志、无文献对应。本文按 C 级"绿米类型"处理。若你能提供具体县名或合作社名称，可进一步查该县种质资源普查记录，有机会升为 B 级。
2. 响水大米、晋祠大米、塘崖贡米、河龙贡米：产区与历史可证，但当前主栽品种与历史品种的对应关系未完全查清，暂列 B/C。
3. 台湾在来种的品系谱系：1934 年的面积排名品系已列出，但各品系与今日留存材料的对应关系仍需查台湾地区农业试验机构的种原保存记录。
4. 各品种的直链淀粉实测值：目前只有遮放贡米等少数品种有标准文本给出的区间，其余多为文献零散数据，未做统一汇编。

10.3 相关文档

• 大米——产品组成与工作原理：籽粒解剖、化学组成、碾米工艺演进、六大稻作区、稻鱼共生。本文不重复该文内容，只在其上补"品种"这一层。
• 有机面粉——组成与原理：同为谷物，可对照看"加工精度与营养"的取舍逻辑。